Fiche technique de fabrication N°8445
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
5,177 €
Prix de revient TTC Total :
31,061€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 829,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Noix de veau | kg | 0,900 |
| Huile d'arachide | l | 0,038 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Sauce forestière | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Crème liquide | l | 0,113 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,450 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,060 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,038 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 |
| Poitrine fumée | kg | 0,075 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,023 |
| Garniture 1 | ||
| Beurre | kg | 0,038 |
| Huile d'arachide | l | 0,038 |
| Tagliatelles | kg | 0,375 |
| garniture 2 | ||
| Beurre | kg | 0,038 |
| Brocolis | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Parer et détailler les escalopes. Assaionner, fariner, sauter les escalopes, déglacer au vin blanc et ajouter la sauce forestière. |
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| 2 - Sauce Forestère Ciseler les échalotes. Tailler le poitrine en lardons. Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées, étuver. Faire sauter les lardons. Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante.Ajouter la crème et réduire légèrement. |
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| 3 - Tagliatelles Cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Finir au beurre clarfié |
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| 4 - Brocolis au beurre Péparer des bouquets de brocolis, Cuire à l'anglaise départ au bouillante salée. Refroidir dans de l'eau glacée. Sauter rapidement au beurre. |