Fiche technique de fabrication N°8444
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
4,914 €
Prix de revient TTC Total :
19,658€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 774,706 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 |
| Onglet de boeuf | kg | 0,700 |
| Accompagnement | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,008 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,125 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,050 |
| Persil plat | bottes | 0,013 |
| Potimaron | kg | 0,300 |
| Potimarron | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,010 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 |
| Potimaron | kg | 0,300 |
| Fricassée | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Persil plat | bottes | 0,025 |
| Melange forestier | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 2 - COMPOTEE D'ECHALOTTES Eplucher et laver les échalottes Emicer les échalottes Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge |
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| 1 - BASE Dénerver les onglets puis réserver au frais Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service
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| 3 - GARNITURE Laver et éplucher les potimarrons Tailler en quartiers, mettre sur une plaque à patisserie, huiler assaisonner et mettre les graines de cumin puis rôtir au four en arrosant régulièrement . |
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| 4 - Fricassée de champignons Laver et escaloper les champignons. Décongeler le mélange forestier. Hacher les herbes. Faire sauter au beurre et ajouter les herbes en fin de cuisson. |
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| 5 - Décor Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées |