Fiche technique de fabrication N°8443
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,936 €
Prix de revient TTC Total :
19,744€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 960,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Lamb chop | ||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,000 |
| Huile d'olive | l | 0,060 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Romarin | botte | 0,100 |
| Jus à la moutarde | ||
| Carottes | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,020 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Jus d agneau | boite | 0,005 |
| Moutarde violette | Bocal | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Vin blanc | l | 0,030 |
| Pommes confites | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Romarin | botte | 0,100 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,010 |
| Fricassée de fenouil | ||
| Gros oignons | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Fenouil bulbes | piéces | 3,000 |
| BADIANE | kg | 0,002 |
| Fenouil graines | flacon | 0,001 |
| Curcuma | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - LAMB CHOP Habiller le carré, détailler côtes, mariner. Griller à la commande. |
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| - JUS A LA MOUTARDE Colorer les parures de carré. Ajouter et suer la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au jus d'agneau, réduire. Passer au chinois, lier à la moutarde et monter au beurre. Réserver au chaud. |
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| - POMMES CONFITES Eplucher et tailler les pommes de terre en cylindres. Pocher 7 minutes dans le fond blanc parfumé aux herbes et aromates, llaisser les pommes de terre refroidir dans le fond. A l'envoi, saisir les cylindres dans la matière grasse (huile et beurre) et aromates. |
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| - FRICASSEE DE FENOUIL Ciseler l'oignon, émincer le fenouil. Suer l'oignon, ajouter le fenouil, les aromates et cuire 6 à 8 minutes, garder croquants. |
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| - DRESSAGE Selon les consignes |