Fiche technique de fabrication N°8442
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,537 €
Prix de revient TTC Total :
39,222€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 801,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Crème liquide | l | 0,188 |
| Aneth | Botte | 0,075 |
| Asperges vertes | botte | 0,750 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Finition | ||
| Pâte feuilletée | kg | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 |
| Aneth | Botte | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - OEUFS BROUILLES Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade. Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème. Préparer les asperges vertes et les cuire à l'anglaise. Emincer les pieds, réserver les têtes pour le décor. Ajouter les pieds aux oeufs brouillés. |
||
| - FEUILLETES Détailler le feuilletage et cuire. |
||
| 3 - Dressage | ||
| - Garnir les feuilletés avec les œufs brouillés | ||
| - Dresser sur plat ou assiette |