Fiche technique de fabrication N°8440
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
45,552 €
Prix de revient TTC Total :
273,311€
Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
643,716 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| WHISKY J&B | bouteille | 0,150 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 24,000 |
| Huile d'olives | l | 0,045 |
| Fenouil graines | flacon | 0,002 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 |
| Fondue de poireaux | ||
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Poireaux | kg | 0,750 |
| Beurre | kg | 0,045 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,045 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Gambas Décortiquer en gardant la tête. Sauter vivement puis dresser en poêle cuivre pour flambage. |
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| - FONDUE DE POIREAUX Emincer les poireaux et étuver lentement. Crèmer en fin de cuisson. |