Fiche technique de fabrication N°8435
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,804 €
Prix de revient TTC Total :
22,436€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 501,609 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit Pain de Gênes | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,040 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,048 |
| Farine | kg | 0,040 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,020 |
| Levure chimique | Pièce | 0,400 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Mousse Yuzu | ||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,120 |
| Sucre en poudre | kg | 0,148 |
| Eau | litre | 0,048 |
| Pulpe citron jaune | l | 0,160 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,012 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,240 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,360 |
| Gélifié de cerise | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,010 |
| Pulpe de cerises | l | 0,480 |
| Glaçage | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,240 |
| Eau | litre | 0,120 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,014 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,240 |
| Glucose | kg | 0,240 |
| Lait concentré non sucré | kg | 0,156 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BISCUIT PAIN DE GÊNES Tamiser farine, fécule et levure. Monter les blancs en neige et meringuer avec 1/5 du sucre. Blanchir : oeuf, jaunes, 4/5 sucre et poudre d'amandes. Incorporer les matières sèches, puis les blancs meringués. Incorporer le beurre fondu. Garnir les moules et cuire 15 min à 165°. |
||
| - MOUSSE YUZU Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à 118¨°. Monter la crème mousseuse. Chauffer la peurée de Yuzu, ajouter la gélatine ramollie, puis 2/3 de la crème montée après refroidissement de la purée collée. Fondre la couverture blanche et ajouter 1/3 de la crème montée. Mélanger les deux préparations délicatement puis y incorporer la pâte à bombe à la maryse. |
||
| - GELIFIE DE CERISE Ramollir la gélatine. Chauffer la pulpe avec le sucre. Incorporer la gélatine, chinoiser, couler la moitié de la préparation et congeler. Emulsionner l'autre moitié. |
||
| - MONTAGE Chemiser le cercle de mousse Yuzu, déposer le gélifié de cerise, recouvrir de mousse, puis l'émulsion cerise, mousse et enfin le biscuit. Prendre au froid. |
||
| - GLACAGE Chauffer à 103° : eau + sucre + glucose. Verser sur la gélatine ramollie, lait concentré et couverture blanche. Mixer. Ajouter le colorant. Utilisation à 38/40° |