Fiche technique de fabrication N°8390
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
3,605 €
Prix de revient TTC Total :
14,418€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
822,587 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| saint-jacques décoquillées | kg | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,048 |
| Huile de tournesol | l | 0,120 |
| Julienne | ||
| Radis noir | kg | 0,300 |
| vinaigrette aux agrumes | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 |
| Pamplemousses | Pièce | 1,000 |
| Vinaigre citron pamplemousse | l | 0,030 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - Préliminaire Eplucher et laver les radis noirs Laver les Saints Jacques |
00:10:00 | |
| 1.2 - Taillage Tailler les radis noirs en Julienne Pelée a vif les oranges et récupérer les suprêmes |
00:10:00 | |
| 1.3 - Préparation réaliser la vinaigrette aux agrumes (Huile de pépin de raisin-Vinaigre citron pamplemousse-Jus d'orange-Jus de pamplemousse-Assaisonner) |
00:05:00 | |
| 1.4 - Cuisson snackées les Saints Jacques |
00:05:00 | |
| 1.5 - Finition Dresser les Assiettes |
00:05:00 |