risotto aux champignons * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8375

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 1,530 €
Prix de revient TTC Total : 22,944€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 145,393 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
garniture
Champignons de paris kg 0,750
Pleurotes kg 0,750
Ail kg 0,015
Persil plat bottes 0,375
Huile d'arachide l 0,150
risotto
Echalotes kg 0,150
Fonds blanc de veau l 1,200
Huile d'olives l 0,150
Mascarpone Pot 0,250 g 1,500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,225
Riz Risotto kg 0,600
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,225
Progression Réa. Sur.
2.3 -

RISOTTO

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fond blanc
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fond blanc.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
2.2 -

Garniture

Laver les champignons.

Escaloper les champignons de Paris.

Emincer les pleurotes.

Hacher le persil et l'ail.

Sauter l'huile fumante les champignons séparement.

Débarraser , assaisonner, ajouter la persillade.

réserver au bain marie.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation