Fiche technique de fabrication N°8374
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
4,985 €
Prix de revient TTC Total :
473,616€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 803,076 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| supreme | ||
| Suprême de poulet | piéces | 95,000 |
| sauce | ||
| Echalions du Poitou | kg | 0,760 |
| Trompettes de la mort fraîches | Kg | 2,375 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,900 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 2,850 |
| Beurre | kg | 0,950 |
| gel betterave | ||
| jus de betterave | litre | 1,425 |
| Agar agar | kg | 0,019 |
| gel carotte | ||
| Agar agar | kg | 0,019 |
| Jus de carottes BIO | l | 1,425 |
| déco | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,188 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - SUPREME BASSE TEMPERATURE Désinfecter les grilles Disposer les suprêmes de volaille sur les grilles Préchauffez le four en vapeur à 95° Enfourner les grilles à 85° pendant 5 min Programmer la température du four à 60° pour une température à cœur de 60°C Retirez du four, éponger, trancher en biseau à l'envoi. |
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| 2 - SAUCE Ciseler les échalotes Laver les trompettes de la mort. Réhydrater le fond blanc de volaille. Peser la crème Suer les échalotes au beurre Ajouter les trompettes de la mort, cuire doucement jusqu'à évaporation totale de l'eau Mouiller avec le fond blanc – réduire Mouiller à la crème - réduire légèrement Mixer, assaisonner réserver au bain-marie |
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| 3 - GEL Portez à ébullition le jus de betterave ou le jus de carotte Ajouter l’agar agar en fouettant Cuire 2 min à ébullition Débarrasser dans une plaque Refroidir en cellule Mixez le gel Passer en machine sous vide pour extraire l'air Garnir les poches à douilles. |