Fiche technique de fabrication N°8371
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
23,526 €
Prix de revient TTC Total :
188,209€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
918,505 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Supreme
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Filet de Pintade |
kg |
1,200 |
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Huile d'olives |
l |
0,004 |
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Morilles Lyophilisées |
kg |
0,100 |
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Beurre |
kg |
0,040 |
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Sac sous vide cuisson 300x400 |
Pièce |
8,000 |
Sauce
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Morilles Lyophilisées |
kg |
0,100 |
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Echalotes |
kg |
0,040 |
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Vin blanc |
l |
0,200 |
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Crème liquide |
l |
0,500 |
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Beurre |
kg |
0,040 |
Garniture
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Huile d'olives |
l |
0,010 |
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Crème liquide |
l |
0,400 |
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Pommes grenailles |
kg |
0,250 |
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Thym |
Botte |
0,500 |
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Cerfeuil tubéreux |
kg |
0,200 |
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Beurre |
kg |
0,200 |
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Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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Ail |
kg |
0,010 |
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Oignons rouges |
kg |
0,100 |
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Thym |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
- Suprême de volaille : Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.
Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes.
Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.
Trancher avant l'envoi. |
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- Sauce morilles : Réhydrater les morilles à l'eau tiède,
Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire.
Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois,
Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud. |
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- Garnitures : Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers,
Assaisonner huile d'olive, thym, cumin,
Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.
Le cerfeuil tubéreux : éplucher, laver, glacer à blanc (eau, beurre, sucre et sel fin) rouler au beurre.
Les pommes de terre grenailles : Laver, brosser (garder la peau) assaisonner, thym, huile d'olive sel et poivre, plaquer en plaque gastro, enfourner à 180°C environ 1 heure. |
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- Dresage : Disposer le manchon du suprême en volume, répartir les médaillons de filet autour, répartir harmonieusement les garnitures.
Ajouter un cordon de sauce et décorer avec une morille entière. |
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