Supreme de pintadeau rôti, sauce morilles, mousseline de carotte et pommes grenailles Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8371

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 23,526 €
Prix de revient TTC Total : 188,209€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 918,505 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Supreme
Filet de Pintade kg 1,200
Huile d'olives l 0,004
Morilles Lyophilisées kg 0,100
Beurre kg 0,040
Sac sous vide cuisson 300x400 Pièce 8,000
Sauce
Morilles Lyophilisées kg 0,100
Echalotes kg 0,040
Vin blanc l 0,200
Crème liquide l 0,500
Beurre kg 0,040
Garniture
Huile d'olives l 0,010
Crème liquide l 0,400
Pommes grenailles kg 0,250
Thym Botte 0,500
Cerfeuil tubéreux kg 0,200
Beurre kg 0,200
Cerfeuil Botte 0,250
Ail kg 0,010
Oignons rouges kg 0,100
Thym Botte 0,250
Progression Réa. Sur.
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Suprême de volaille : 

Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.

Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. 

Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.

Trancher avant l'envoi.

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Sauce morilles : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. 

Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, 

Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud.

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Garnitures : 

Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, 

Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, 

Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.

Le cerfeuil tubéreux : éplucher, laver, glacer à blanc (eau, beurre, sucre et sel fin) rouler au beurre.

Les pommes de terre grenailles : Laver, brosser (garder la peau) assaisonner, thym, huile d'olive sel et poivre, plaquer en plaque gastro, enfourner à 180°C environ 1 heure.

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Dresage : 

Disposer le manchon du suprême en volume, répartir les médaillons de filet autour, répartir harmonieusement les garnitures. 

Ajouter un cordon de sauce et décorer avec une morille entière.


Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation