Fiche technique de fabrication N°8370
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,069 €
Prix de revient TTC Total :
30,691€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 821,524 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Sablé | ||
| CROTTIN DE CHEVRE | 30 Pièces | 0,047 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,667 |
| Farine | kg | 0,067 |
| Huile d'olives | l | 0,027 |
| Fenouil graines | flacon | 0,007 |
| canapé concombre | ||
| Tomme de chèvre | Kg | 0,100 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,667 |
| Raisins secs | kg | 0,013 |
| Brochette | ||
| Chèvre frais l'âne vert | kg | 0,067 |
| Tomates cerise | kg | 0,100 |
| toast/tarte fine | ||
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Baguette | Pièce | 0,200 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,333 |
| Buchette Pur Chèvre | Pièce | 1,333 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 |
| Boulettes | ||
| Amandes en poudre | kg | 0,053 |
| Chapelure | kg | 0,067 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Crottin Frais 8x60g | Boite | 0,333 |
| Ail | kg | 0,007 |
| Echalotes | kg | 0,033 |
| Ciboulette | Botte | 0,267 |
| Persil plat | bottes | 0,267 |
| Tomate marinée | ||
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Ail | kg | 0,007 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Tomates grappe | kg | 0,467 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,267 |
| Mousse | ||
| Raisins secs | kg | 0,013 |
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 1,333 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,333 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,200 |
| Abricots secs | kg | 0,033 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Sablés Écrasez le fromage avec l’huile, le jaune d’œuf, le sel pour former une pâte onctueuse. Ajoutez la farine en mélangeant bien et formez une boule. Façonnez un boudin de 25 cm de long environ. Filmez et réfrigérez pendant une heure. Préchauffez le four à 180° C. Sortez le boudin et découpez-le en rondelles (18 à 20 environ). Déposez les rondelles sur une plaque allant au four et enfournez pour 12 minutes. Laissez complètement refroidir les sablés avant de les déguster |
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| - Canapé concombre Canneler le concombre. Tailler des tranches fines, déposer un copeau de tomme et un raisin sec, plieret maintenir avec un cure dent. |
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| - Brochette Tailler les bouchons en 2 et monter en brochette avec tomate cerise. |
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| - Toast/Tarte fine Détailler la baguette et le feuilletage. Cuire ce dernier. Disposer des disques de chèvre sur toast et feuilletage, arroser d'huile d'olive et herbes de Provence, toaster sous salamandre. |
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| - Boulette CROQUETTE Ciseler échalote, hacher ail et herbes. Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif. Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure. Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi. TOMATE MARINEE Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise. Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes. Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement. |
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| - Mousse Monter la mousse et décorer avec fruits secs |