Fiche technique de fabrication N°8366
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,166 €
Prix de revient TTC Total :
71,663€
Produit allergène : Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 419,283 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crépine | kg | 0,375 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Huile d'arachide | l | 0,063 |
| Cuisses de poulets | pieces | 10,000 |
| Farce américaine | ||
| Poitrine fumée | kg | 0,375 |
| Gros oignons | kg | 0,125 |
| Pain de mie (0,5 kg) | Pièce | 0,313 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Thym | Botte | 0,006 |
| Fonds de braisage | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Carottes | kg | 0,250 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,313 |
| VIN JAUNE AOC | Bouteille | 0,625 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,125 |
| Crème liquide | l | 0,125 |
| Pomme rosti | ||
| Poitrine fumée | kg | 0,250 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,250 |
| Tartelette base | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Eau | litre | 0,050 |
| Farine | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,020 |
| tartelette garniture | ||
| Petits pois congelés | kg | 0,500 |
| Gros oignons | kg | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Carottes | kg | 0,063 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Préparations préliminaires Désosser les cuisses. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| - Réaliser la farce américaine. Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner. |
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| - Farcir la volaille. Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver. |
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| - Braiser les cuisses Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir les cuisses, suer la garniture aromatique. Déglacer au vin jaune, ajouter l'ail, le bouquet garni. Cuire au four à couvert. Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, mettre à point. Glacer les pièces de volaille. |
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| - Réaliser les rostis Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 15 à 20 min, les garder fermes. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner. Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C. |
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| - Tartelettes de petits pois Réaliser la pâte brisée, Reposer. Abaisser, foncer et cuire à blanc. Suer GA en brunoise au beurre, ajouter petits pois, mouiller et cuire. Lier au beurre à l'envoi et garnir les tartelettes. |
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| - Dressage Selon consignes |