Fiche technique de fabrication N°8365
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Sole
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
11,211 €
Prix de revient TTC Total :
112,110€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 135,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Soles portion (0.250kg) | pieces | 10,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,750 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Huile d'olives | l | 0,375 |
| Beurre d'agrumes | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,188 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,075 |
| Vin blanc | l | 0,075 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Oranges (kg) | kg | 0,375 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| pilaf champignons | ||
| Beurre | kg | 0,038 |
| Gros oignons | kg | 0,038 |
| Fumet de poisson | kg | 0,063 |
| Riz basmati | kg | 0,313 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 |
| Pleurotes | kg | 0,188 |
| légumes glacés | ||
| Beurre | kg | 0,038 |
| Poireaux (blanc) | kg | 0,375 |
| Navets longs | kg | 0,625 |
| Carottes | kg | 0,625 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Habiller les soles, mariner. Griller, finir au four si nécessaire. |
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| - Beurre d'agrumes Réaliser et cuire la réduction (vin blanc, vinaigre, échalotes ciselées, jus et zestes d'agrumes). Monter au beurre à l'envoi. |
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| - Pilaf aux champignons Réaliser un riz pilaf. Ajouter les champignons de Paris émincés et sautés à brun ainsi que les pleurotes!; |
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| - Légumes glacés Tailler des tronçons de poireau, des palets de navets ainsi des billes de carottes. Glacer à blanc séparément. |
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| - Dressage Selon consignes |