Fiche technique de fabrication N°8360
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Génoises
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,214 €
Prix de revient TTC Total :
214,503€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 918,333 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuits accolés | ||
| Farine T 45 | kg | 0,350 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 14,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 |
| Sucre glace | kg | 0,053 |
| Garniture | ||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,263 |
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,105 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,350 |
| Mousse armagnac | ||
| Crème liquide | l | 0,341 |
| Lait | L | 0,884 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,123 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,250 |
| Mousse pruneaux | ||
| Crème liquide | l | 0,175 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,175 |
| Pâte de pruneaux | kg | 0,219 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,625 |
| Pruneaux flambés | ||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 1,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,175 |
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,175 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Biscuit cuillère Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement. Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
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| - Mousse Armagnac Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac. Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt |
00:05:00 | |
| - Mousse Pruneaux Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux. |
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| - Montage Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux. Décorer |
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| - Pruneaux flambés Réalisé par la salle |