Fiche technique de fabrication N°8359
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
22,050 €
Prix de revient TTC Total :
220,495€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 259,237 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) | pieces | 5,000 |
| Cresson | Botte | 1,250 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Huile de tournesol | l | 0,250 |
| Pommes Croquettes | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 |
| Chapelure | kg | 0,188 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,625 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,250 |
| Huile de tournesol | l | 0,063 |
| Farine | kg | 0,125 |
| Sauce Béarnaise | ||
| Beurre | kg | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Estragon | Botte | 0,313 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 |
| Vinaigre d'alcool coloré | L | 0,125 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,008 |
| Vin blanc | l | 0,075 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Tombée épinards | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,625 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 |
| Ail | kg | 0,025 |
| Salsifis glacés | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Salsifis | kg | 1,875 |
| Persil plat | bottes | 0,375 |
| Farine | kg | 0,038 |
| Citrons (kg) | kg | 0,188 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Préparer les côtes de boeuf Parer et mariner les côtes de boeuf, réserver au frais. |
00:10:00 | |
| - Réaliser les pommes croquettes Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et passer la pulpe au moulin. Incorporer les jaunes d'oeufs et le beurre sur feu, assaisonner, coucher en boudin sur plaque, refroidir. Détailler, paner à l'anglaise et frire. |
00:10:00 | 00:30:00 |
| - Sauce béarnaise Clarifier le beurre. Réduire échalotes ciselées, mignonnette, 1/2 estragon et cerfeuil hachés, vinaigre et vinn blanc. Ajouter les jaunes d’œufs, monter le sabayon à température douce. Monter la sauce au beurre hors du feu mais sur une zone tiède. |
00:15:00 | |
| - Tombée épinards Chauffer beurre, gousses d'ail, sel, poivre et muscade, ajouter les épinards au fur et à mesure. En fin de cuisson, égoutter et lier à la crème à l'envoi. |
00:15:00 | 00:30:00 |
| - Griller les côtes Mettre en place le poste grillade : Brosse métallique, chiffon, papier absorbant, huile d’arachide, spatule métallique, grille et plaque à débarrasser, sel, poivre du moulin Griller la viande à la cuisson demandée :
Assaisonner et laisser reposer sur grille.
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00:10:00 | 00:10:00 |
| - Salsifis glacés Eplucher et détailler les salsifis en tronçons. Cuire dans un blanc. A l'envoi glacer au beurre, ajouter persil haché |
00:15:00 | 00:10:00 |