Fiche technique de fabrication N°8358
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,226 €
Prix de revient TTC Total :
42,257€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 243,882 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit Joconde | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,063 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,063 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Farine | kg | 0,018 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Mousse poire | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,500 |
| Crème liquide | l | 0,063 |
| Pulpe de poires | l | 0,125 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,750 |
| Poires William | kg | 0,375 |
| Bavaroise caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Lait | L | 0,281 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,500 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Pulpe de poires | l | 0,095 |
| Sucre semoule | kg | 0,095 |
| Nougatine | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Amandes effilées | kg | 0,041 |
| sauce caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,063 |
| Tartare | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 |
| Poires William | kg | 0,625 |
| Airelles | kg | 0,094 |
| Jus de citrons | l | 0,031 |
| Poire aux épices | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Poires William | kg | 0,625 |
| Jus de citrons | l | 0,031 |
| Vin rouge corsé | l | 0,188 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,063 |
| BADIANE | kg | 0,001 |
| Poivre de timut | Kg | 0,001 |
| Gingembre | kg | 0,006 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 |
| Décor | ||
| Poires conférence | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Biscuit Joconde Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°. |
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| - Mousse poire Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine. |
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| - Bavaroise caramel Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait chaud et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois. |
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| - Nougatine Réaliser, refroidir, et concasser. |
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| - Sauce caramel |
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| - Montage Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit. Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid. |
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| - Tartare Tailler les poires en macédoine. Réaliser le sirop avec sucre et eau, le verser tiède sur poires et airelles, réserver. |
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| - Poire aux épices Eplucher et lever les billes de poires, les pocher dans le vin refroidir et réduire la cuisson à l'état de sirop. |
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| - Décor Réaliser et cuire des chips de poire. |