Fiche technique de fabrication N°8349
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Choux
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,136 €
Prix de revient TTC Total :
49,089€
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 206,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Beurre | kg | 0,360 |
| Farine | kg | 0,360 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,002 |
| Cassonade | kg | 0,200 |
| Crème pâtissière | ||
| Lait | L | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,025 |
| Crème Chiboust | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,090 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,006 |
| Pâte à chou | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Farine | kg | 0,080 |
| Caramel | ||
| Sucre semoule | kg | 0,200 |
| Glucose | kg | 0,010 |
| Chantilly mascarpone | ||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,200 |
| Mascarpone | kg | 0,060 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
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