Fiche technique de fabrication N°8295
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
9,776 €
Prix de revient TTC Total :
234,620€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 546,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,375 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 |
| Farine T 45 | kg | 0,750 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,015 |
| Eau | L | 0,150 |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Amandes en poudre | kg | 0,300 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,060 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Garniture | ||
| Poires William | kg | 3,600 |
| Finition | ||
| Amandes effilées | kg | 0,150 |
| Nappage blond | kg | 0,360 |
| Sirop | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,900 |
| Sucre en poudre | kg | 2,400 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 |
| Quatre épices | Boite | 0,750 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,750 |
| Eau | L | 2,400 |
| sauce caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,450 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | ||
| 2 - Sirop | ||
| - Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. | ||
| 4 - Poires | 00:02:00 | |
| - Laver, éplucher et citronner les poires. | ||
| - Pocher les poires dans le sirop au four à + 85 °c pendant 1h30. |
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| 5 - Pâte brisée |
00:15:00 | |
| - Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | ||
| 6 - Crème d'amandes |
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| - Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | ||
| 7 - Poires | ||
| - Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | ||
| 8 - Garnir et cuire | 00:15:00 | |
| - Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. | ||
| - Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | |
| 9 - Dressage et finition | ||
| - Napper les tartes et dresser. | ||
| 10 - SAUCE CARAMEL BEURRE SALE Faire bouillir la créme Réaliser un caramel blond Ajouter la crème chaude hors du feu peitit a petit en fouettant Monter avec le beurre salée.
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