Fiche technique de fabrication N°8293
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
8,419 €
Prix de revient TTC Total :
50,513€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 295,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Escalopes de dindes | kg | 6,000 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 3,000 |
| Emmenthal | kg | 0,075 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Farine | kg | 0,150 |
| Chapelure | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Huile d'arachide | l | 0,150 |
| tagliatelles | ||
| Tagliatelles | kg | 0,750 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| poêlée | ||
| Champignons de paris | kg | 0,750 |
| Pleurotes | kg | 0,750 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - TAGLIATELLES Cuire à l'anglaise les tagliatelles fraîches Écouter, rincer, beurrer |
||
| - CORDON BLEU Parer et bâter les escalopes de dinde Disposer une demi-tranche de jambon et la tranche de fromage Plier, paner à l'anglaise Sauter avec huile et beurre mousseux |
||
| - POELEE DE CHAMPIGNONS Laver les légumes Escaloper les champignons de Paris Emincer les pleurottes Hacher l'ail Sauter à l'huile d'olive fumante les champignons séparément Assembler, rectifier l'assaisonnement |