Fiche technique de fabrication N°8284
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Petits fours secs
Auteur : Jean-louis -RAVIDAT
Prix de revient TTC par unité :
0,107 €
Prix de revient TTC Total :
5,344€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
471,231 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tpt | ||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,095 |
| Sucre glace | kg | 0,250 |
| Amandes en poudre | kg | 0,250 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,001 |
| Meringue | ||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,095 |
| Eau | litre | 0,075 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Pâte d'amandes Mélanger sucre glace et poudre d'amandes au robot mixer |
00:05:00 | |
| 2 - Passer au tamis |
00:05:00 | |
| 3 - Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger à l'aide d'une maryse |
00:05:00 | |
| 4 - Colorer avec le colorant alimentaire en fonction du parfum souhaité |
00:05:00 | |
| 5 - Meringue Monter les blancs pas trop fermes et verser le sucre cuit a 121° |
00:10:00 | |
| 6 - Battre jusqu'à ce que la meringue soit tiède |
00:10:00 | |
| 7 - Terminer l'appareil Mélanger un tiers de la meringue à la pâte d'amandes colorée, jusqu'à ce que la pate soit homogène |
00:05:00 | |
| 8 - Ajouter et mélanger délicatement le reste de la meringue |
00:05:00 | |
| 9 - Macaronner (melanger vivement à l'aide de la maryse) pendant une dizaine de secondes |
00:05:00 | |
| 10 - Plaquage de cuisson prechauffer le four à 160° |
00:05:00 | |
| 11 - Dresser les macarons à la poche a douille de la grosseur souhaitée, sur silpat ou papier sulfurisé |
00:15:00 | |
| 12 - Tapoter sous la plaque pour enlever les eventuelles bulles d'air |
00:05:00 | |
| 13 - Laisse crouter un petit quart d'heure avanr d'enfourner. |
00:15:00 | |
| 14 - Enfourner dans le four a 160° en baissant tout de suite la t° a 140° |
00:05:00 | |
| 15 - Cuire environ 17 a 18 minutes pour des macarons de taille classique |
00:15:00 | |
| 16 - A la sortie du four, passer en cellule de refroidissement ou faire glisser la feuille sulfurisée ou sipat sur une surface froide. |
00:05:00 | |
| 17 - Une fois refroidis, décoller les macarons et les fourrer en fonction du parfum (ganache chocolat, crèmeux citrons, framboises,...) |
00:20:00 |