Réaliser la pâte à choux

Coucher des petits choux

Couvrir avec un palet de crumble.

Cuire au four à 160°C pendant 40 min. 

Débarrasser sur grille.

Assembler l'ensemble des ingrédients. 

Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé 

Faire prendre au dur.

Réaliser la créme mousseline au praliné

Garnir les choux -

Saupoudrer de sucre glace à l'envoi.

Réaliser la pate briseé par sablage -Refroidir

Abaisser, et détailler des disques de la grandeur voulu.

Cuire le caramel. Ajouter le beurre.

Garnir les moules avec le caramel.

Laver et éplucher les pommes.

Couper en deux

Garnir le moule avec une demi pomme

Disposer le disque de pâte brisée.

Cuire les tartelettes au four à 170°C. 

Démouler, servir tiède.

Réaliser une Crème Anglaise :

Porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre,

Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchit, mélanger au fouet,

Verser le tout dans la russe,

Mélanger à la spatule jusqu'à consistance nappante (ne pas faire bouillir), cuisson à 82°C.

Verser dans les bols Paco,

Laisser prendre au grand froid,

Pacosser avant l'envoi.

Concasser les noix de pecan

Réaliser un caramel blond 

Ajouter les noix de pecan concassées. Éteindre le feu. Bien remuez.
Versez le tout sur un silpat
Recouvrez avec un autre silpat
Etalez avec un rouleau à pâtisserie
Laissez refroidir.
Cassez en petits morceaux.