Fiche technique de fabrication N°8262
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,554 €
Prix de revient TTC Total :
6,217€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 730,964 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Choux | ||
| Eau | litre | 0,063 |
| Farine | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Sucre glace | kg | 0,010 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Crème brûlée | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,035 |
| Lait | L | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,040 |
| Cassonade | kg | 0,015 |
| Brownie | ||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,065 |
| Couverture noire | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,018 |
| Noisettes entières | kg | 0,015 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,010 |
| Pistache émondées | kg | 0,010 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Choux chantilly Réalliser la pâte à chou, coucher, durcir et cuire. Monter une crème chantilly. Garnir les choux, saupoudrer de sucre glace. |
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| - Crème brûlée Blanchir les jaunes et le sucre, verser le mélange lait et crème préalablement chauffé. Garnir les moules et cuire bain marie, four vapeur 90°C pendant 15 min environ. Saupoudrer de cassonnade et bruler au chalumeau à l'envoi. |
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| - Brownie Fondre couverture et beurre au bain marie. Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine, mélanger, puis le premier mélange fondu. Parfumer et cuire à 180°C. |