Fiche technique de fabrication N°8261
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,898 €
Prix de revient TTC Total :
39,184€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 101,330 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| filets de bar | kg | 1,200 |
| Aneth | Botte | 0,400 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 |
| Mousseline aneth | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Aneth | Botte | 0,400 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,080 |
| Riz pilaf | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,360 |
| Riz long | kg | 0,240 |
| Jardinière de légumes | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Carottes | kg | 0,600 |
| Navets longs | kg | 0,600 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,400 |
| Petits pois congelés | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Vérifier les filets, mariner. A la commande, sauter les filets à la poêle ou sous la salamandre. |
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| - Mousseline à l'aneth Clarifier le beurre. Réaliser le sabayon (jaunes d'oeuf, jus de citron, eau), ajouter le beurre clarifié et l'aneth haché. A l'envoi, incorporer la crème fouettée. |
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| - Riz pilaf Ciseler l'oignon, suer, nacrer le riz, mouiller et cuire. |
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| - Jardinière de légumes Eplucher et tailler les carottes et les navets. Cuire les légumes à l'anglaise séparément. Lier au beurre à l'envoi. |
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| - Dressage Filet de bar au centre de l'assiette, la jardinière et le riz autour, sauce mousseline en saucière. |