Fiche technique de fabrication N°8254
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,559 €
Prix de revient TTC Total :
233,871€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 640,021 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Farine | kg | 1,000 |
| Eau | litre | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,600 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Crème pistache | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,270 |
| Lait | L | 1,500 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,075 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,060 |
| Crème praliné | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 |
| Lait | L | 1,000 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,050 |
| Praliné | kg | 0,050 |
| Mousse | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 |
| Couverture noire | kg | 1,250 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,300 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 1,250 |
| Tiramisu | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 21,000 |
| Sucre en poudre | kg | 1,050 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 2,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 7,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,050 |
| MARSALA | bouteille | 0,100 |
| Café moulu | kg | 0,100 |
| Craquelin | ||
| Farine | kg | 0,170 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,030 |
| Sucre roux | kg | 0,200 |
| Décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 |
| Pistache émondées | kg | 0,300 |
| Framboises congelées | kg | 0,600 |
| Grains de café décor | kg | 0,100 |
| Menthe fraîche | Botte | 3,000 |
| Purée de framboises | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Framboises congelées | kg | 0,700 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte à choux Réaliser les pesées. Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre en dés à ébullition. Hors du feu, incorporer la farine, dessécher la panade. Incorporer les oeufs jusqu'à la consistance désirée. Réaliser le craquelin, abaisser finement, prendre au froid. Dresser des boudins de pâte à choux, déposer une bande de craquelin dessus et congeler en cellule. Détailler en éclairs et cuire au four "à pain" à 180°, 10 min porte fermée, puis entr'ouvrir ensuite durant environ 30 min. Débarrasser sur grille en sortie de four. |
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| - Crèmes praliné et pistache Porter le lait à ébullition. Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la maïzena. Détendre l'appareil avec la moitié du lait, puis porter l'ensemble à ébullition pendant 2 min. Hors du feu, incorporer le beurre et le praliné ou pâte de pistaches. Réserver au froid rapidement. |
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| - Finition éclairs Ouvrir les éclairs en deux, dresser la crème pistache au fond, puis coucher la crème praliné, remettre le "chapeau", y déposer 1 ou pistaches caramélisées. |
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| - Mousse Fondre la couverture à 55°C. Réaliser une pâte à bombe avec les oeufs, les jaunes, le sucre et l'eau ( cuisson du sirop à 118°C) Monter la crème mousseuse. Lorsque les 3 préparations sont prêtes, Incorporer délicatement en 3 fois la crème à la couverture à la maryse. Même opération pour la pâte à bombe dans le mélange couverture/crème (3 fois et délicatement). Garnir les poches et dresser en verrine rapidement disposant au milieu la purée de framboises. Réserver au froid. A l'envoi, feuille de menthe et framboise fraîche. |
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| - Tiramisu Clarifier les oeufs, monter les blancs en neige. Blanchir fortement les jaunes et le sucre, ajouter et mélanger le mascarpone, puis les blancs en neige, parfumer. Imbiber les biscuits cuillère de café, disposer au fond de la verrine, ajouter l'appareil puis un deuxième morceau de biscuit, recouvrir d'appareil, prendre au froid. A l'envoi, saupoudrer de cacao, grain de café chocolat. |