Fiche technique de fabrication N°8227
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
4,660 €
Prix de revient TTC Total :
37,282€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 057,514 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sablée | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Mousse citron | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Pulpe citron jaune | l | 0,200 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 |
| Meringue française | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| mousse citron chocolat blanc | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,050 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,100 |
| Pulpe citron jaune | l | 0,060 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 |
| Eau | L | 0,020 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| DECOR | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,400 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 6,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 3.1 - PATE Réaliser la pâte brisée sucrée. Abaisser la pâte et foncer les cercles. Cuire à blanc les fonds de tartes à 180°C. |
00:10:00 | |
| 3.2 - MOUSSE CITRON Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la pulpe avec le sucre. Incorporer la gétlatine, mettre dans une cuve de batteur et faire prendre au dur. Emulsionner dés que la congélation se fairt sur le bord de la cuve. Couler en flexipan et faire prendre au dur. |
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| 3.3 - MERINGUE FRANCAISE Réaliser la meringue francaise. Coucher en fins batonnets et petits point. Faire sécher au four à pain a 100°C pendant 2 h. Utiliser pour donner du croquand et du volume à l'assiette. |
00:15:00 | |
| 3.4 - MOUSSE CITRON CHOCOLAT BLANC Réaliser un appareil à bombe avec les jaunes, le sucre, et l'eau. cuisson du sirop à 118°C. Chauffer la purée de citron et incorporer la gélatine ramollie. Monter la crème. Mélanger 1/3 de la crème avec la couverture blanche fondue à 40°C. Mélanger les 2/3 restant de la créme avec la pulpe gélifiée (Tempérure - de 30°C) Mélanger délicatement les deux massses (purré + couverture) Incorporer délicatement à la maryse la pâte à bombe. Garnir les fonds de tarte cuit et froid. Réserver au frais. |
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| 3.5 - DECOR Prélever des zestes de citrons jaunes et verts au microplan - sécher. Lever des segments de citrons jaunes et verts. |
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| 3.6 - DRESSAGE Sur la tartelette déposer des cubes ou spheres (libre) de mousse citron. Décorer avec les meringues francaises. Décorer les assiettes avec les segments, zestes. |