Fiche technique de fabrication N°8225
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
66,970 €
Prix de revient TTC Total :
535,757€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35 696,376 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Mascarpone | kg | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 40,000 |
| Citrons verts (kg) | kg | 4,800 |
| Crème liquide 35% MG | l | 4,000 |
| Beurre | kg | 1,600 |
| Menthe fraîche | Botte | 8,000 |
| Agar agar | kg | 0,080 |
| Noisettes entières | kg | 0,800 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,800 |
| Couverture lactée | kg | 0,800 |
| Couverture noire | kg | 0,800 |
| Farine | kg | 4,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 88,000 |
| Praliné | kg | 0,800 |
| Cassonade | kg | 0,400 |
| Sucre glace | kg | 0,400 |
| Sucre grains | kg | 0,400 |
| Sucre semoule | kg | 4,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 16,000 |
| Beurre de cacao | kg | 0,400 |
| Levure de bière | kg | 0,400 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - |