Fiche technique de fabrication N°8224
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
88,679 €
Prix de revient TTC Total :
709,434€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
50 797,530 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 80,000 |
| Beurre | kg | 2,000 |
| Crème liquide 35% MG | l | 8,000 |
| Lait | L | 1,600 |
| Fève tonka | Kg | 0,160 |
| Poires William | kg | 2,400 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,400 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 4,000 |
| Couverture lactée | kg | 1,200 |
| Couverture noire | kg | 1,200 |
| Farine | kg | 4,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 88,000 |
| Farine de coco | kg | 0,400 |
| Levure chimique | kg | 0,088 |
| Poudre à crème | kg | 0,400 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,800 |
| Cassonade | kg | 0,400 |
| Sucre glace | kg | 0,400 |
| Sucre grains | kg | 0,400 |
| Sucre semoule | kg | 4,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 16,000 |
| pulpe de Noix de Coco | litre | 2,000 |
| pulpe de yuzu | 0.5l | 2,000 |
| Purée de poire | litre | 2,000 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
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