Fiche technique de fabrication N°8196
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,704 €
Prix de revient TTC Total :
3,704€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,444 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit dacquoise | ||
| Farine | kg | 0,002 |
| Amandes en poudre | kg | 0,009 |
| Sucre glace | kg | 0,006 |
| Sucre semoule | kg | 0,003 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,011 |
| Croustillant | ||
| Sucre semoule | kg | 0,006 |
| Couverture lactée | kg | 0,003 |
| Praliné | kg | 0,025 |
| Feuilleté pailletine | kg | 0,010 |
| Ganache montée | ||
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 |
| Quatre épices | kg | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,019 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,125 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,029 |
| Confit de poires | ||
| Sucre semoule | kg | 0,013 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,375 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,063 |
| Crème de cassis | l | 0,013 |
| Poires William | kg | 0,063 |
| Meringue française | ||
| Sucre glace | kg | 0,011 |
| Sucre semoule | kg | 0,011 |
| Couverture noire | kg | 0,004 |
| Beurre de cacao | kg | 0,004 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,011 |
| Glaçage chocolat | ||
| Sucre semoule | kg | 0,025 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,500 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,018 |
| Progression | Réa. | Sur. |
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