Fiche technique de fabrication N°819
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,344 €
Prix de revient TTC Total :
1,378€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 602,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Cuisson | ||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 |
| Eau | L | 2,000 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Pétrir tous les ingrédients ensemble | 00:10:00 | |
| 2 - Laisser reposer | ||
| 3 - Passer au laminoir et détailler en tagliatelles | 00:20:00 | |
| 4 - Réserver au frais ou sécher | ||
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 5 - Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée | 00:05:00 | |
| 6 - Égoutter et passer dans le mélange de finition | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 7 - Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3 | 00:02:00 | |
| 8 - Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans | 00:02:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 9 - En légumier ou en assiette creuse | 00:05:00 |