Fiche technique de fabrication N°8165
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,757 €
Prix de revient TTC Total :
39,028€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 652,705 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Magrets de canard | piéces | 2,000 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 |
| Miel | kg | 0,040 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,040 |
| Fond brun lié | L | 0,200 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 |
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,075 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 |
| Fricassée | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Pommes de terre grenaille | kg | 0,400 |
| Fèves fraîches | kg | 0,650 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,500 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE | ||
| - Parer et dégraisser les magrets | ||
| - Sauter et finir au four, réserver au chaud | ||
| - GASTRIQUE | ||
| - Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition | ||
| - Sauce | ||
| - Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement. |
||
| - DRESSAGE | ||
| - Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre | ||
| - Fricassée Rôtir les pommes grenailles. Ecosser les fèves, blanchir et lier à la crème. Etuver les épinards, former des demi-sphères. |