Fiche technique de fabrication N°8164
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,676 €
Prix de revient TTC Total :
13,524€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
462,119 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Bouchées | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,333 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,033 |
| Beurre | kg | 0,053 |
| Ail | kg | 0,013 |
| Persil plat | bottes | 0,133 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,333 |
| Jus de persil | ||
| Crème liquide | l | 0,233 |
| Lait | L | 0,333 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Ail | kg | 0,067 |
| Persil plat | bottes | 0,333 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,333 |
| Huile d'olives | l | 0,027 |
| Mesclun | kg | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Bouchées |
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| - Détailler des disques de feuilletage, évider la moitié et coller. Compter 3 bouchées par personne. Cuire. |
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| - Garniture | ||
| - Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver | ||
| - Jus de persil | ||
| - Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender | ||
| - Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender | ||
| - Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi | ||
| - Finition | ||
| - Garnir chaque bouchée d'escargots et napper de jus de persil |