Fiche technique de fabrication N°8161
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,640 €
Prix de revient TTC Total :
22,561€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 497,487 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de saumon | kg | 0,650 |
| Echalotes | kg | 0,010 |
| Champignons de paris | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,020 |
| VOUVRAY AOC 2015 Cuvée des perruches | Bouteille | 0,100 |
| Fumet de poisson | l | 0,150 |
| Flan | ||
| Céleri rave | kg | 0,300 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Pilaf | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Navet boule d'or | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Fumet de poisson | l | 0,225 |
| Riz long | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Huile d'olives | l | 0,015 |
| Décor | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Habiller et détailler les pavés de saumon. Ciseler l'échalote, émincer les champignons. Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu. En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver. |
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| - Flan Cuire le céleri à l'anglaise, égoutter, mixer, ajouter oeufs et créme, assaisonnement, mouler et cuire à la vapeur 85°C pendant 25 min. |
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| - Pilaf Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise. Suer les légumes, ajouter le riz, nacrer, mouiller, couvrir et cuire au four 17 min. A l'envoi, égrener avec beurre. |
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| - Décor 1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil. |
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| - Dressage Selon service |