Fiche technique de fabrication N°8160
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,864 €
Prix de revient TTC Total :
11,457€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 280,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Poires | ||
| Poires conférence | kg | 0,650 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,025 |
| Miel | kg | 0,050 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 |
| BADIANE | kg | 0,001 |
| SAUMUR AOC Domaine du Haut Bellay | bouteille | 0,500 |
| tulipe | ||
| Lait | L | 0,050 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,050 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Farine | kg | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| crème | ||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,040 |
| Lait | L | 0,250 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,025 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Liqueur de poires | bouteille | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| caramel beurre salé | ||
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Crème Réaliser une crème légère. |
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| - Caramel Réaliser |
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| - Poires Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées. refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe. |
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| - Tulipes Fondre le beurre, refroidir. Réunir farine et sucre, verser les blancs d'oeufs au centre, puis le lait et mélanger, terminer par le beurre fondu. Etaler sur silpat et cuire à 210°C jusqu'à coloration du pourtour, mouler sitôt sorti du four. |
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| - Dressage Libre |