Fiche technique de fabrication N°8157
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
27,951 €
Prix de revient TTC Total :
111,803€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 093,227 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Merlans de 200 g | piéces | 4,000 |
| Paner | ||
| chapelure panco | kg | 0,600 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 |
| Chapelure | kg | 0,500 |
| Eau | L | 0,100 |
| Cuisson | ||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 2,000 |
| Sauce tartare | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Huile de tournesol | l | 0,350 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,040 |
| Moutarde | kg | 0,015 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| Potatoes | ||
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 |
| Paprika | Pm | 0,002 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - Goujonettes Habieller les limandes. Lever les filets et retirer la peau. Tailler en goujonnettes. |
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| 1.2 - PANER A L'ANGLAISE Préparer les éléments de l'anglaise. Paner et réserver au frais. |
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| 1.3 - Cuisson Frire. |
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| 1.3 - SAUCE TARTARE Trier et laver les herbes. Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
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| 1.4 - Dressage Dresser sur plat. |
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| - Pomme de terre façon potatoes : Laver, éplucher, laver les pommes de terre. Tailler en gros quartiers de même calibre Passer dans le mélange herbes de Provence, paprika, huile d’olive et sel fin, Disposer sur une plaque à rôtir sans les coller, enfourner à 180°C, cuire jusqu’à coloration. |