Fiche technique de fabrication N°8154
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
7,191 €
Prix de revient TTC Total :
57,530€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 616,431 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,003 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Beurre Blanc | ||
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Vin blanc | l | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Risotto aux fruits de mer | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Vin blanc | l | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Fumet de poisson | l | 0,800 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,250 |
| Riz Risotto | kg | 0,400 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,150 |
| décor | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Aneth | Botte | 0,500 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Aneth | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Filet de bar : Habiller, fileter les bars. Réserver au froid. Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner. |
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| - Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse, Ajouter le vin blanc, Réduire presque à glace. Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant. Crémer, assaisonner. Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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| 2.3 - RISOTTO Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées, Ajouter le riz, nacrer, Mouiller au vin blanc une première fois. Cuire à feu doux a découvert. Mouiller avec la moitié du fumet de poisson. Cuire doucement tout en remuant. Mouiller avec le reste du fumet. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement, Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé. |