Fiche technique de fabrication N°8153
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,469 €
Prix de revient TTC Total :
9,875€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 041,479 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Saindoux | kg | 0,200 |
| Poitrine de porc fraîche | kg | 0,800 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Accompagnements | ||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,020 |
| Petits oignons au vinaigre | Bocal | 0,020 |
| Pain de campagne | Pièce | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Découper la poitrine en morceaux assez gros 3 cm. Faire fondre dans une grande cocotte en ajoutant un beau bouquet de thym et laurier. Remuer pour faire prendre couleurs aux morceaux de poitrine sur toutes les faces. Couvrir et mettre au four. Cuire environ trois heures à 180°C, avec une pause en milieu de cuisson pour remuer. Laisser refroidir la nuit au froid. Emietter et écraser en enlevant os et cartilages. Vérifier l'assaisonnement et mouler jusqu'au service
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