Fiche technique de fabrication N°8152
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons d'eau douce
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,428 €
Prix de revient TTC Total :
13,713€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 907,690 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Amandes en poudre | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Huile d'arachide | l | 0,010 |
| Filets de brochet | kg | 0,600 |
| Beurre blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Vin blanc | l | 0,030 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Macédoine | ||
| Carottes violettes | kg | 0,100 |
| Céleri rave | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Curcuma | kg | 0,001 |
| Flan de petits pois | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 |
| Petits pois congelés | kg | 0,150 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Parer et détailler les pavés de brochet. Préparer les éléments de la panure. Paner et réserver. Sauter. |
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| - Beurre Blanc Réaliser. |
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| - Macédoine Eplucher et tailler les carottes et le céleri. Blanchir séparément et étuver. Réserver. |
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| - Flan de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise ou à la vapeur. Mixer, tamiser, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner + menthe, cuire 25 min à 85° à la vapeur. |
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| - Dressage Harmonieux et libre. |