Fiche technique de fabrication N°8147
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,628 €
Prix de revient TTC Total :
6,511€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,040 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,030 |
| Carottes | kg | 0,060 |
| Choux verts | Pièce | 0,050 |
| Navets longs | kg | 0,060 |
| Oignons paille | kg | 0,040 |
| Tomates grappe | kg | 0,050 |
| Petits pois congelés | kg | 0,030 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,020 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,060 |
| PISTOU | ||
| Basilic | Botte | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| parmesan rape | kg | 0,020 |
| JUS DE CRUSTACES | ||
| riz rond | kg | 0,050 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,050 |
| BROCHETTES | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Romarin | botte | 0,500 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Eplucher et laver les légumes. Monder les tomates. Tailler les légumes : Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons.
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| - Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement. Cuire à l'anglaise les HV puis les tailler et petits pois. Egoutter tous les légumes, les réunir et les réserver. |
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| - Finition basilic Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive. |
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| - Jus de crustacés PAI Réaliser le jus de crustacés PAI. Cuire le riz rond à grand mouillement. Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie. |
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| - Brochettes de crevettes Décortiquer les crevettes. Monter les brochettes de crevettes. |
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| - Dressage Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |