Fiche technique de fabrication N°8143
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pigeon
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,108 €
Prix de revient TTC Total :
36,431€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 934,193 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pigeonneaux | Pièce | 2,000 |
| Crépine | kg | 0,160 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,012 |
| Persil plat | bottes | 0,004 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,080 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 |
| jus aux fèves tonka | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 |
| Fond brun de canard | l | 0,400 |
| mousseline céleri | ||
| Céleri rave | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Lait | L | 0,080 |
| pommes noisette | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,520 |
| Huile de Colza | L | 0,024 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| fricassée de champignons | ||
| Cêpes morceaux | kg | 0,160 |
| Persil plat | bottes | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Pleurotes | kg | 0,160 |
| finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Désosser et lever les demi pigeons. Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver. Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four. |
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| - Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
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| - Mousseline Cuire le céleri à l'anglaise avec lait. En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud. |
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| - Pommes noisette Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler. |
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| - Fricassée de champignons Escaloper les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes. Sauter les champignons séparément, réunir et ajouter le persil concassé.
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| - Dressage Libre et harmonieux |