Fiche technique de fabrication N°8142
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Turbot
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,011 €
Prix de revient TTC Total :
28,046€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,922 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Ciboulette | Botte | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| filet de turbot | kg | 0,640 |
| Croûte | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Chapelure | kg | 0,032 |
| Amandes en poudre | kg | 0,032 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,080 |
| Beurre Citronné | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,032 |
| Crème liquide | l | 0,040 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 |
| Mousseline | ||
| Butternut | Kg | 0,400 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,008 |
| Beurre | kg | 0,032 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Risotto | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Riz Risotto | kg | 0,120 |
| Fumet de poisson | l | 0,240 |
| Champignons de paris | kg | 0,040 |
| Pleurotes | kg | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,024 |
| Crème liquide | l | 0,024 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Turbot Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four. |
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| - Beurre citronné Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi. |
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| - Mousseline Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement. |
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| - Risotto Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver. Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés. |