Tournedos sauté aux morilles, gratin d'épinards et crêpes vonnassiennes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8140

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 8,175 €
Prix de revient TTC Total : 16,349€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 851,062 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Tournedos de 150g pce 2,000
Huile de Colza L 0,008
Cerfeuil Botte 0,050
Sauce
Crème liquide 30% M.G. l 0,010
Morilles Lyophilisées kg 0,005
Echalotes kg 0,008
Beurre kg 0,005
PORTO rouge bouteille 0,005
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,003
Gratin épinards
Crème liquide 30% M.G. l 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 0,750
Epinards branches congelée kg 0,150
Crêpes vonnassiennes
Crème liquide 30% M.G. l 0,008
Oeufs (blanc) kg 0,030
Huile d'olives l 0,008
Pommes de terre B.F.15 kg 0,125
Farine kg 0,008
Lait L 0,025
Oeufs (entiers) Pièce 0,750
Progression Réa. Sur.
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Base

Assaisonner et sauter les tournedos selon les points de cuisson
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Sauce

Dégraisser le récipient de cuisson des tournedos, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.
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Gratin

Cuire les épinards à la vapeur, égoutter et presser, hacher grossièrement, ajouter les oeufs, la crème et l'assaisonnement. Mouler et cuire
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Crêpes

  • Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés, puis les cuire dans une eau salée.
    Les égoutter et les passer au presse-purée, ajouter le lait pour obtenir une purée onctueuse. Ajouter ensuite progressivement la farine, les oeufs entiers et les blancs d'oeufs en neige, puis la crème. Déposer de petits tas de pâte dans la poêle chaude. Les colorer 1 min sur chaque face, puis les réserver. Les réchauffer au four pendant 3 à 4 min au moment de servir.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation