Fiche technique de fabrication N°8137
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Feuilletage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,624 €
Prix de revient TTC Total :
14,498€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 784,829 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,350 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,010 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,125 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,175 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Vin blanc | l | 0,050 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,018 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,250 |
| Farine | kg | 0,018 |
| Safran filaments | poche | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,025 |
| Décor | ||
| Crevettes bouquet | kg | 0,025 |
| Moules de bouchot | kg | 0,025 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte feuiletée Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four. |
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| - Garniture | ||
| - Décortiquer les crevettes; parer les noix de St Jacques. |
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| - Gratter, laver les moules, ouvrir à la marinière. Récupérer le jus de cuisson pour la réalisation de la sauce. Décoquiller les moules, en réserver quelques unes pour le décor. |
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| - Sauce | ||
| - Réaliser un roux. Ajouter le fumet de poisson et la cuisson des moules et terminer la sauce avec la crème safranée. Ajouter les fruits de mer. |
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| - Garnir et maintenir au chaud. |
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| - Dressage Garnir les feuilletés de fruits de mer et la sauce. |