Fiche technique de fabrication N°8132
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,626 €
Prix de revient TTC Total :
6,264€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
304,584 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Gazpacho | ||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,003 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,625 |
| Carottes | kg | 1,250 |
| Chips | ||
| Andouille de Vire | kg | 0,250 |
| Décor/Finition | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Carottes | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Gazpacho Eplucher et émincer les carottes. (En réserver une partie et tailler en brunoise qui sera conservée crue). Cuire à l'anglaise dans le fond blanc avec la moitié de la coriandre. Mixer, ajouter la crème et le reste de coriandre ciselée, réserver au frais |
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| - Chips Tailler l'andouille en fines tranches et sécher. |
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| - Décor et finition Ciseler finement la coriandre. Monter la crème fouettée, assaisonner. Canneler et émincer la carotte, cuire à l'anglaise en gardant légérement ferme. Décorer le gazpacho avec les élèments. |