Soufflé glacé à l'angélique, broyé du Poitou ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8131

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Desserts glacés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 7,674 €
Prix de revient TTC Total : 30,696€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 188,412 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Sucre en poudre kg 0,067
Oeufs (jaunes) Pièce 2,667
Liqueur d'angélique bouteille 0,067
Angélique kg 0,033
Meringue italienne
Sucre en poudre kg 0,133
Oeufs (blancs) Pièce 2,667
Crème fouettée
Crème liquide l 0,167
Décor
Crème liquide l 0,067
Sucre en poudre kg 0,020
Broyé
Farine kg 0,067
Sucre en poudre kg 0,033
Beurre kg 0,033
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001
Eau de vie de poires l 0,007
Progression Réa. Sur.
- Base
- Préparer les moules à soufflés glacés.
- Préparer le sabayon
- Meringue Italienne
- Réaliser une meringue italienne.
-

Crème fouettée

- Monter la crème fouettée.
- Finition
- Mélanger les trois appareils et garnir les moules
- Passer en cellule de refroidissement à -20° C pendant 8 heures.
-

Broyé

-

Préparer la pâte, reposer, abaisser, détailler et cuire.


Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation