Fiche technique de fabrication N°8129
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,674 €
Prix de revient TTC Total :
18,697€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,817 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Huîtres froides | ||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 12,000 |
| Huîtres chaudes | ||
| Carottes | kg | 0,067 |
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 12,000 |
| Poireaux | kg | 0,067 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,027 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,033 |
| Fumet de poisson | kg | 0,001 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Accompagnement | ||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,067 |
| Echalotes | kg | 0,010 |
| Pain de seigle (200g) | Pièce | 0,200 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,067 |
| Gros sel | kg | 0,333 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Huîtres chaudes Ouvrir les huîtres, les pocher quelques secondes dans leur jus. Etuver la julienne de poireau et carottes. Réunir jaunes d'oeuf, jus d'huîtres, fumet et pineau, monter au ruban, ajouter la crème montée. Garnir les coquilles d'huîtres de julienne, déposer l'huître, napper de sabayon et gratiner. |
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| - Huîtres froides et accompagnements Ouvrir les huîtres, réserver. Détailler les citrons, réaliser le vinaigre à l'échalote |