Fiche technique de fabrication N°8125
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,604 €
Prix de revient TTC Total :
30,417€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,344 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Côte de veau première (pièce) | pieces | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Vin blanc | l | 0,015 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 |
| Moutarde violette | Bocal | 0,015 |
| fricassée de champignons | ||
| Ail | kg | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 |
| Pleurotes | kg | 0,125 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,075 |
| pilaf aux herbes | ||
| Huile d'olives | l | 0,015 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,150 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,020 |
| Riz basmati incollable | kg | 0,150 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Habiller les côtes de veau, mariner. Griller, finir au four. |
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| - Sauce Suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu. Monter au beurr à l'envoi. |
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| - Fricassée de champignons Escaloper et sauter les champignons de Paris. Effeuiller et sauter les pleurotes. Sauter les cèpes. Réunir les chamignons et parsemer de persillade. Réserver. |
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| - Pilaf Suer oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four. A l'envoi, chauffer, égrener avec le beurre et les herbes hachées. |
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| - Dressage Selon nécessité de service |