Fiche technique de fabrication N°8124
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Quiche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,980 €
Prix de revient TTC Total :
3,921€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 380,815 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,010 |
| Eau | litre | 0,025 |
| Farine | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Garniture | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,300 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Persil plat | bottes | 0,150 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 |
| Chair à saucisse | kg | 0,150 |
| Finition | ||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,005 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,150 |
| Accompagnement | ||
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Mesclun | kg | 0,030 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte brisée Réaliser, abaisser et foncer le(s) cercle(s). |
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| - Garniture Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Blanchir 5 min, égoutter, rafraîchir, ajouter la crème, assaisonner et réserver. Hacher l'ail et le persil et ajouter la chair à saucisse, assaisonner. |
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| - Finition Dans le cercle de pâte brisée, disposer une couche de pommes de terre, puis la chair à saucisse, recouvrir de pommes de terre, puis du disque de feuilletage, bien souder les bords avec la pâte brisée. Dorer, cuire 10 min à 210° puis 40 à 50 min à 180° |
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| - Accompagnement Assaisonner le mesclun. |