Fiche technique de fabrication N°8122
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,325 €
Prix de revient TTC Total :
13,298€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 121,565 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Axoa | ||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,300 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,040 |
| Vin blanc | l | 0,060 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Fricassée | ||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Navet boule d'or | kg | 0,300 |
| Blettes | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| pommes duchesse | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,040 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 |
| Gruyère râpé | kg | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Axoa Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes. Parer et émincer finement la viande. Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure. En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison. |
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| - Fricassée de blettes et navets Eplucher et tailler les navets en macédoine, blanchir et étuver. Effilandrer les côtes de blettes, cuire à l'anglaise et étuver avec navets. Réserver. |
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| - Pommes duchesse Laver soigneusement les pommes de terre. Cuire en robe des champs. Mixer la pulpe, ajouter beurre et jaune d'oeufs, assaisonnement et mélanger au chaud. Donner une forme à lapoche à douilles, parsemer de gruyère râpé et colorer au four ou à la salamandre. |
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| - Dressage Fricassée de blettes et navets au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes duchesse autour, persil concassé dessus à l'envoi. |