Fiche technique de fabrication N°8100
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Asperges
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,445 €
Prix de revient TTC Total :
217,812€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 658,067 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Riz Risotto | kg | 2,000 |
| Cerfeuil | Botte | 1,500 |
| Cuisson | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,500 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,400 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,400 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,250 |
| Asperges | ||
| Beurre | kg | 0,400 |
| Asperges blanches | kg | 9,000 |
| Asperges vertes | botte | 7,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE | ||
| - Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration | ||
| - Ajouter le riz et nacrer | ||
| - CUISSON | ||
| - Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni | ||
| - Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert | ||
| - FINITION | ||
| - Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux | ||
| - Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise | ||
| - Vérifier l'assaisonnement et dresser | ||
| - ASPERGES |
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| - Eplucher, botteler et cuire à l'anglaise. En réserver quelques vertes qui seront taillées à la mandoline pour copeaux en décor. Rôtir au beurre avant envoi. Incorporer les pieds taillés en rondelles au risotto, les pointes en décor. |