Fiche technique de fabrication N°8089
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Poissons
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
17,349 €
Prix de revient TTC Total :
104,092€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 655,592 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une spécilaité régionale à base de chou blanc saumuré et cuit dans la graisse d'oie avec des lardons, des oignons et du vin blanc d'Alsace. Un morceau de saumon, de haddock, de lotte, quleques moules de bouchot et crevettes bouquet agrémentent cette spécialité. La sauce est réalisée à base d'échalotes, de pommes Granny, de raifort râpé, de vin blanc, de crème et de beurre.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Choucroute | ||
| Choux saumuré | kg | 1,050 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,300 |
| Baies de genièvre | pce | 9,000 |
| Cumin | kg | 0,004 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,188 |
| ALSACE Riesling | Bouteille | 0,150 |
| Graisse d'oie | kg | 0,060 |
| Gros oignons | kg | 0,263 |
| Poissons | ||
| Echalotes | kg | 0,075 |
| Filets de saumon | kg | 0,450 |
| Filets de cabillaud | kg | 0,450 |
| Lotte | kg | 0,600 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,225 |
| Moules de bouchot | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,188 |
| Vin blanc | l | 0,225 |
| Garniture | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 |
| Sauce échalotes pommes raifort | ||
| Echalotes | kg | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,075 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,113 |
| Vin blanc | l | 0,075 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,113 |
| Raifort | kg | 0,015 |
| Finition | ||
| Red Mustard Cress | barquette | 0,188 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Préparer les poissons, crustacés et mollusques. Parer, désarrêter et piécer les filets de saumon, cabillaud et queue de lotte. Cuire les moules "à la marinière". Décortiquer les crevettes bouquet. |
00:30:00 | |
| - Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 | |
| - Marquer en cuisson le chou à choucroute. Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumin et le thym. Ciseler les oignons, écraser l'ail. Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine. Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer. Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau. Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement. |
00:15:00 | 00:60:00 |
| - Moules marinière Réaliser et réserver au chaud. |
00:05:00 | |
| - Cuire les poissons à court-mouillement.
|
00:10:00 | 00:15:00 |
| - Réaliser la sauce échalotes pommes raifort et pommes de terre Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix. Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi. Tourner les pommes taille pommes à l'anglaise et cuire. |
00:10:00 | 00:30:00 |
| - Dresser la choucroute. Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |